Accords mets-vins… la suite : L’apéro, vos entrées, vos poissons et crustacés

Dans mon dernier article, je vous donnais quelques idées pour associer des vins à des fromages. Maintenant, vous mangez aussi d’autres choses ! Aussi bon soit-il, il semble néanmoins compliqué de ne s’alimenter que de fromages.

Nous allons donc passer d’autres types de mets en revue. Par ailleurs, si vous possédez des vins et que vous n’avez pas la moindre idée du plat que vous pourriez lui associer, je ne manquerai pas de vous donner quelques idées, …dans un prochain article. Je ne peux pas tout faire en même temps ! et s’il y a urgence, vous pouvez toujours le contacter.

Dans cette partie, nous couvrirons les apéritifs, les entrées, les fruits de mers et les crustacés. Dans un prochain article, je passerai en revue les viandes, gibiers et desserts.

1. Que servir comme vin à l’apéritif ?

  • Si vous avez un budget limité mais que vous souhaitez faire excellente impression

Pensez à un vin effervescent

Il existe des excellents Crémants qui feront une bien meilleure impression qu’un Cava. Des exemples ? Un Crémant d’Alsace ou de Bourgogne (mon premier choix en la matière), un Crémant de Die (sec) ou une Clairette de Die (doux).

Pensez à un vin tranquille et sec

Mon premier choix se portera sur un Muscat d’Alsace. Attention que lorsque vous entendez Muscat vous pensez probablement à un vin doux. En Alsace, les Muscats, à de rares exceptions, sont des vins secs -sauf les Vendanges Tardives et les Sélections de Grains Nobles. Ce sont généralement des vins très parfumés, avec des arômes de raisins croquants, de fruits blancs bien mûrs et de fleur.

Pensez à des Vins Doux Naturels

Vous pouvez penser à des jeunes Muscats vinifié en Vin Doux Naturel, comme le Muscat Beaumes de Venise, un Muscat de Rivesaltes, un Muscat de Frontignan, etc. Attention néanmoins, qu’il faudra sérieusement penser à de l’eau, du pain ou mieux, un ox-tail avant de commencer le repas. Dans le cas contraire, vos mets et vos vins qui suivront risquent fort bien de paraître insipides. Voilà pourquoi, généralement, vous préférerez un apéritif sec.

  • Vous disposez d’un budget confortable ?

Pensez à un vin effervescent

Quoi de plus prestigieux que d’ouvrir un Champagne.

Attention qu’il existe des qualités très différentes en matière de Champagne et certains pourraient se révéler décevants. Il faut bien reconnaître que l’on a rarement un excellent Champagne pour un petit prix. Les grandes surfaces en proposent mais, un conseil, testez-le avant le jour où vous comptez le servir à vos invités ! Attention aussi que même certaines marques des plus réputés font parfois des vins qui ne valent pas leur prix. Un conseil avisé et une dégustation valent mieux qu’un long discours. Encore une remarque -même si c’est ce qui est principalement proposé dans le commerce- un Champagne brut est recommandé -il existe encore de Champagne demi-sec qui sont en fait relativement doux- et de préférence un blanc de blanc (c’est-à-dire 100% Chardonnay).

2. Que servir en accompagnement d’un plat de charcuteries ?

  • Si vous avez un budget limité mais que vous souhaitez faire bonne impression

Pensez à des vins de Gamay, comme un Gamay de Loire (Tourraine, d’Anjou), de Savoie ou encore un Beaujolais (pas nécessairement nouveau). Pensez également à un Bourgogne Passetoutgrain ou un Bordeaux clairet (sorte de rosé mais plus puissant).

  • Vous disposez d’un budget confortable

Vous pouvez servir un rosé mais monter en gamme et proposer un Tavel (Rhône Méridional) -Le domaine de la Mordorée en produit un de haut vol- ou un Bandol rosé (Provence) -Le Château Pradeaux en élabore un excellent.

  • Vous recherchez un vin qui sort des sentiers battus

Pourquoi ne pas proposer un Poulsard du Jura? Ou un vin rosé du Sud comme l’Irouleguy (Pays Basque)? Ou un Coteaux d’Ajaccio ? voilà qui vous fera, et vos convives, voyager !

3. Que servir en accompagnement d’un Foie gras ?

  • Si vous avez un budget limité mais que vous souhaitez faire bonne impression

Essayez un Montbazillac, un Cadillac, un Loupiac en Bordelais ou un Vouvray moelleux en Loire.

  • Votre budget vous permet d’offrir un…

Grand Sauternes, ou une grande Vendange Tardive de Pinot Gris, de Gewurztraminer voire de Riesling (c’est mon premier choix et ce n’est que du bonheur), ou typé sec, un Montrachet (pour les tout gros budgets) ou, pour son exclusivité, un Château Grillet (également gros budget)

  • Vous cherchez un vin original

Un Jurançon moelleux sera un excellent choix. Et si vous préférez un vin rouge avec votre foie gras, vous pouvez tenter l’association avec un vieux Cahors ou un vieux Madiran (vins du Sud-Ouest, qui nécessitent une longue garde avant d’assouplir leurs tanins très rugueux).

4. Que servir avec des huîtres ?

  • Si vous avez un budget limité mais que vous souhaitez faire excellente impression

Pensez à un Riesling alsacien (mon premier choix), un Menetou-Salon blanc (Loire – un excellent choix), un Bordeaux Entre-deux-Mers (Sauvignon), voire un Gros Plant nantais.

  • Avec un budget confortable vous pourrez servir un millésime récent d’

Un très grand Riesling d’Alsace, un Chablis 1er Cru, un Graves ou Pessac-Léognan (Bordeaux) ou encore un Sancerre (blanc)

  • Si vous voulez une touche d’originalité

Je vous propose par exemple un Picpoul de Pinet, j’en ai goûté un excellent au salon international du vin à Düsseldorf, du Mas de Daumas Gassac. Bon et très accessible en terme de prix.

5. Que servir sur un poisson fumé ?

  • Avec un budget limité

Pensez à un riesling alsacien, un Entre-deux-Mers ou un sauvignon de Tourraine

  • Avec un budget confortable

Pensez à un Corton-Charlemagne (Bourgogne), un Grand Riesling, un Châteauneuf-du-Pape blanc ou un Pouilly Fumé.

  • Décidemment vous voulez absolument être original

Alors proposez un Klevener d’Heiligenstein (rosé d’Alsace) ou un vin à base de Savagnin comme un Arbois ou un Côte du Jura.

6. Que servir sur un feuilleté, comme un vol au vent, une quiche, une tarte à l’oignon, etc. ?

  • Si votre budget est limité mais que vous voulez faire excellente impression

Je vous recommande un bon Pinot Blanc d’Alsace (mon premier choix), un Bourgogne Aligoté, un Bergerac sec ou si vous skiez régulièrement, une Roussette de Savoie ravivera agréablement vos souvenirs.

  • Si votre budget vous le permet

Un Pouilly Fumé, ou mieux encore un Savennières (Loire) ferons du plus bel effet, à moins que vous ne préféreriez un vin issu de Chardonnay, alors, je vous recommande chaudement un Chablis.

  • Vous êtes le roi ou la reine de l’inédit

Alors pourquoi ne pas sortir votre Pacherenc du Vic-Bilh sec ou encore un Corbières blanc.

7. Que servir sur un Homard ou de la Langouste ?

Vous servez du homard ou de la langouste à vos invités, c’est probablement que vous avez du budget.

  • Mais admettons que vous ayez tout dépensé pour acheter ce mets et que vous n’avez plus de budget

Alors, et même si de tels mets valent la peine que vous leur associez un grand vin, pensez à un Petit Chablis ou à une 1ère Côtes de Bordeaux blanc, voire un Muscadet Sèvre & Maine.

  • Heureusement vous avez gardé un beau budget pour servir un grand vin avec ces mets

Pensez à un jeune Puligny-Montrachet 1er Cru ou un Chablis Grand Cru -Les meilleurs maisons, selon moi, sont les domaines Raveneau (grandiose mais très difficile à trouver des bouteilles) et Dauvissat ainsi que Jean-Paul & Benoît Droin. En Loire, vous pouvez aussi choisir une magnifique Coulée de Serrant (Nicolas Joly – vin élaboré en biodynamie) ou un Savennières Roche aux Moines.

8. Que servir pour accompagner du crabe, des langoustines et des crevettes ?

  • Avec un budget serré

Un Sauvignon de Touraine, un Bourgogne Aligoté, un Sylvaner, un Riesling.

  • Avec un budget confortable

Un Champagne brut, un grand Riesling, un Bandol blanc.

  • Pour les originaux

Un Jurançon sec, un Crépy ou une Rousette de Savoie ou encore un Saint Pourçain.

9. Que servir pour accompagner un poisson meunière ?

  • Avec un petit budget

Si vous êtes amateur de Chardonnay, dans le sud de la Bourgogne, vous trouverez des Saint-Véran ou des Mâcon blanc qui feront l’affaire. Vous êtes plutôt Sauvignon, alors essayez un Côtes de Blaye en blanc (Bordeaux). Vous pouvez aussi tester un muscadet ou une Côtes du Lubéron blanc.

  • Avec un budget confortable

Essayez un grand Riesling, un Hermitage blanc, un Chablis ou encore un Pessac-Léognan.

  • Avec la touche d’originalité qui vous caractérise…

Pensez à un Jurançon sec, un Viré-Clessé (Bourgogne-Mâconnais) ou un délicieux Chignin Bergeron (Savoie).

10. Que servir avec un poisson en sauce ?

  • Avec un budget étriqué mais avec la volonté de faire excellente impression

Un Côtes du Rhône blanc, un Lirac blanc, un riesling bien aromatique seront du plus bel effet. Vous pouvez également penser à un Viognier des Côtes du Vivarais.

  • Avec un budget confortable à très confortable

Pensez à un Batard-Montrachet, un Chevalier-Montrachet et les autres Grands Crus blancs de la Côte de Beaune, un grand Riesling, un Condrieu, un Grand Cru de Pessac-Léognan. Selon le type de sauce, différents types de vins (région, cépage, sec ou demi-sec) sont possibles. Par exemple, une sauce épicée au curry appréciera beaucoup un Gewurztraminer.

Voilà qui, je l’espère, vous aidera déjà dans vos associations mets-vins.

Prochainement : Les viandes rouges, blanches, les gibiers à poils, à plumes à chair blanche, à chair brune, les volailles, les desserts. Et pour être de saison, un mot sur les vins et le barbecue.

Ne manquez pas votre prochain épisode !

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