Connaître ses goûts en matière de vin, comment faire?

Faut-il apprendre à connaître les appellations ? Faut-il connaître les caractéristiques des différents cépages ?

Souvenez-vous, dans mon article du 5 février dernier sur « Comment choisir un vin au supermarché ? », je vous disais qu’il était, au préalable, essentiel de vous poser 3 questions, dont la première était de connaître vos goûts en matière de vin.

Pour un néophyte ou même un amateur —mais qui ne dispose pas de connaissance en œnologie—, la question n’est pas aussi simple qu’elle y paraît !

Vous pouvez certainement dire si vous préférez le vin rouge au vin blanc, si vous préférez le rouge bien charpenter ou celui qui est subtil et plein de finesse, soyeux ou tannique. Quoi que, là, cela commence déjà à être un tantinet plus technique. C’est quoi tannique par exemple ?

Connaître les caractéristiques des cépages ou des appellations (AOC), nécessite des connaissances en matière de vin ou de suivre des cours ou formations en œnologie.

En matière de blancs, même la différence entre un vin sec et doux peut être mal interprété par le néophyte. En dégustant avec des amateurs, j’entends souvent « ce vin est sucré ».

D’abord –et j’y reviendrai dans un prochain article sur « le vocabulaire du vin »–, on ne dit pas d’un vin qu’il est sucré (sauf éventuellement, si l’on veut indiquer un défaut d’équilibre en matière de sucrosité et encore, il existe d’autres termes plus explicites), on parlera plutôt de douceur ou de moelleux ou de liqueur. En outre, beaucoup de dégustateurs confondent rondeur et sucres résiduels. Un vin peut être rond et être totalement sec, alors que certains vins qui présentent à l’analyse plusieurs grammes, voire dizaines de grammes de sucres résiduels peuvent se goûter relativement sec grâce à une acidité importante équilibrant ces derniers.

Alors essayons de déblayer le terrain.

Pour arriver à cet objectif, je devrai me limiter à schématiser. La réalité est plus complexe, et si vous souhaitez en savoir plus, je ne puis que vous conseiller de suivre une formation.

Commençons par

1. les vins blancs secs :

1.1. Vous appréciez des vins qui claquent comme un coup de fouet ? Avec des arômes floraux et de citron ou de pomme verte ?

Alors dirigez-vous vers un Sauvignon de Loire, par exemple un Sancerre, un Pouilly fumé (attention à ne pas confondre avec le Pouilly fuissé (Bourgogne et donc 100% Chardonnay) ni avec le Pouilly-sur-Loire (principalement à base du cépage Chasselas).
Ou un Sauvignon de Bordeaux, par exemple une appellation Entre-deux-Mers ou Graves supérieures. Les meilleurs Bordeaux blancs secs présentent plus de subtilité et de complexité mais sont plus coûteux. Dans cette catégorie, je vous conseille les AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) Pessac-Léognan et Graves.
Une autre excellente alternative tant en terme de goût qu’en terme de prix, c’est le Riesling, le cépage roi en Alsace. En outre, les meilleurs développent des arômes de pêche blanche, de pamplemousse et zeste d’agrumes.

1.2. Vous préférez des vins ronds et gras ? Avec des arômes floraux et fruités ? Mais pas que… Vous voulez aussi des arômes de beurre, de noisette, d’amandes grillées, de pain grillé, de brioche ?

Alors vous êtes fait pour apprécier le Chardonnay. La région par excellence du Chardonnay, c’est la Bourgogne. Et là encore, il y aura des nuances.
La Côte de Beaune est le paradis des Chardonnay ronds, gras, aromatiques et amples. C’est là que l’on retrouve les prestigieuses AOC Meursault, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, les Grands Crus Montrachet ou encore les Corton-Charlemagne. Mais la majorité des appellations sont très courues et donc très chères pour ne pas dire impayables dans les domaines les plus réputés –le Montrachet des domaines Leflaive et de la Romanée-Conti s’achètent à plusieurs milliers d’euros le flacon, pour ne mentionner que ceux-là… Vous ne souhaitez pas exploser votre budget, retenez des appellations excellentes mais moins connues comme Saint-Aubin, Auxey-Duresse, Saint-Romain, Pernand-Vergelesses ou encore, privilégiez les appellations régionales comme Bourgogne Hautes-Côtes-de-Nuits, Bourgogne Hautes-Côtes-de-Beaune ou AOC Bourgogne. Une alternative très démocratique peut être un Pinot Blanc d’Alsace bien choisi.

1.3. Malgré cette rondeur, vous souhaitez malgré tout une acidité plus présente ?

Qu’à cela ne tienne, restons sur le Chardonnay mais du Chablisien. A Chablis, vous aurez souvent une acidité plus présente dans les vins. Une autre alternative, tout en restant en Bourgogne, plus au sud, jusqu’à Macon, on rencontre des AOC qui devraient répondre à vos attentes en terme de prix et de critères : Rully, Montagny, Mâcon, Mâcon-Villages, Pouilly-Fuissé, Pouilly-Loché, Pouilly-Vinzelles ou encore Saint-Véran. En choisissant bien le producteur, on peut bénéficier d’une belle qualité à un prix très raisonnable.

1.4. Vous aimeriez un vin rond, équilibré, suave, avec parfois de la minéralité, très aromatique –fruité, de pêche, de poire juteuse, de fruits jaunes, parfois fumé ?

Alors je vous conseille d’essayer le Pinot-Gris d’Alsace. Il peut même être une alternative intéressante au Chardonnay de Bourgogne. Attention, il existe un très grand nombre de producteurs en Alsace et donc, comme souvent, « il y a à boire et à manger » ! Bien sûr il y a les plus prestigieux comme le domaine Zind-Humbrecht, le domaine Weinbach, le Domaine Deiss mais il y a aussi beaucoup de bons vignerons qui font de très belles choses à des prix très raisonnables.

1.5. Vous aimez les vins épicés, exubérants, aux arômes envoutant de fruits exotiques, litchi, d’agrumes, de fleurs, géranium, rose, de miel ?

Le Gewurztraminer vous régalera ! Attention que pour les vins d’Alsace, en particulier les Gewurztraminers et les Pinot-Gris, pour certains rieslings et quelques rares muscats, il convient de s’assurer qu’il s’agit d’un vin sec. Les vignerons vinifient aussi des vins moelleux sans que cela soit nécessairement des Vendanges Tardives ou des Sélections de Grains Nobles. Si c’est un vin parfaitement sec que vous souhaitez, il faudra vous assurer que c’est bien le cas. Certains vignerons affichent sur leurs flacons un indice de sucrosité pour aider le consommateur (indice 1 : sec jusqu’à 5/6/7 pour les plus doux et selon les domaines).

1.6. Vous cherchez pour votre apéritif un vin sec mais incroyablement parfumé, où le raisin frais explose au nez avec quelques notes florales ?

Ne cherchez plus, le Muscat d’Alsace vous ravira, vous et vos convives. Son nez et sa bouche de raisins croquants et gourmands vous mettront en appétit !
Si vous préférez un vin de terrasse frais et iodé, peu onéreux, pourquoi ne pas penser à un Muscadet ?

1.7. Vous raffolez de vins très floraux, et au nez fin d’abricot, pêche, fruits exotiques et peu acides ?

Pensez au cépage Viognier. Certes, les AOC Condrieu (100% Viognier – Rhône septentrional) ou Saint-Joseph ne sont pas bons marchés mais vous pouvez trouver d’autres Viogniers qui ne revendiquent pas des appellations aussi prestigieuses.

Une variante, les fruits exotiques en moins, un côté iodé en plus, c’est le Chenin que vous trouverez dans l’Anjou, le Chinon et le Vouvray notamment (région de la Loire). Attention que les qualités peuvent être variables. Il convient donc de se montrer sélectif !

1.8. Vous cherchez un vin aromatique, complexe, charnu mais pas gras ?

On peut également évoquer les Châteauneuf-du Pape (Rhône Méridional) mais les quantités produites en blancs sont très limitées et les prix conséquents. Un peu moins cher l’AOC voisine, Lirac.

Si vous aimez l’originalité sans se ruiner, une AOC Chignin Bergeron ou Bergeron (Savoie) qui est élaboré à partir de Roussanne (même cépage que pour l’AOC Hermitage qui est en assemblage avec la Marsanne), pourra être très intéressant.

1.9. Vous appréciez des vins oxydés ou aux arômes de noix (sans que cela ne constitue un défaut) ?

Seuls les amateurs très expérimentés apprécient ce genre de vins, et encore, pas tous ! Il s’agit soit de très vieux millésimes de certains grands vins blancs de Bourgogne ou de Bordeaux mais aussi du célèbre Vin Jaune du Jura. Il faudra parfois 5 à 6 dégustations pour commencer à apprécier ce dernier. Il est rare que le néophyte apprécie dès la première. L’élaboration d’un tel vin est d’ailleurs très atypique.

2. Les vins blancs liquoreux

Ici encore, le choix est large.

Il existe plusieurs types de vinifications pour élaborer des vins moelleux :

• On peut élaborer de tels vins grâce à l’adjonction d’alcool pur à 96° en cours de fermentation afin de la stopper et maintenir ainsi un niveau de sucre résiduel élevé –qui autrement aurait été naturellement transformé en alcool sous l’action des levures. C’est ce que l’on nomme les Vins Doux Naturels —à distinguer des Vins Naturellement Doux—, comme l’AOC Muscat Beaumes-de-Venise, Le Muscat de Frontignan, le Muscat de Rivesaltes ou Muscat de Lunel par exemple ;
• On peut également élaborer un vin doux en faisant sécher les grappes de raisin pour faire évaporer l’eau contenue dans les baies de raisin et concentrer ainsi le sucre à l’intérieur de la baie, c’est ce que l’on appelle le vin de paille, comme certains Hermitage très rares et très chers (Rhône Septentrional) ou de vin du Jura (à ne surtout pas confondre avec le vin Jaune du Jura – voir ci-dessus) ;
• On peut également obtenir un vin doux par passerillage. Il s’agit de baie à un stade de surmaturation, afin de concentrer les sucres dans la baie ;
• La méthode qui est celle des grands vins liquoreux, tels les Sauternes, les Barsac ou encore les Sélections de Grains Nobles et certaines Vendanges Tardives d’Alsace. On parle de pourriture noble. Il s’agit d’un petit champignon qui se développe grâce aux brumes matinales et s’attaque aux baies de raisins, rendant sa peau poreuse, et si le soleil sèche les baies dans la journée, cette porosité permet à l’eau contenue dans les grains de raisins de s’évaporer naturellement. Ainsi le sucre est concentré dans le grain, ce qui est la promesse d’un vin exceptionnel. La récolte se fait grain par grain et bien sûr manuellement, d’où le nom de Sélection de Grains Nobles… Ce sont des vins de dessert, qui le remplace ou l’accompagne selon le type de dessert.
• Et puis, il y a aussi plus simplement, le cas des vins dont tous les sucres n’ont pas été transformé en alcool par les levures lors de la fermentation et qui par conséquent ne sont pas secs.

Comme vous pouvez le constater, même en schématisant et en se limitant aux vins français, le choix est déjà vaste.

Pourtant, il existe aussi de grands vins blancs secs ou liquoreux en Allemagne, Autriche, Hongrie. Pour les vins du « nouveau monde », il faudra être attentif à la méthode de vinification et vérifier notamment que le cépage utilisé est adapté à la région et son climat. Et si la sensation de sucer un bout de bois fatigue rapidement vos papilles, il faudra également être vigilent avec certains vins du « nouveau monde » qui en abusent souvent.

2.1. Vous aimez des vins liquoreux classiques ? les arômes d’ananas, de fruits exotiques, tropicaux et confits ? Avec l’évolution des arômes de torréfaction, de noix de coco, de pain grillé ?

Si votre portefeuille et vous-même vous vous l’autorisez, un Sauternes ou un Barsac (Bordeaux) devrait vous ravir. Il y a de nombreuses alternatives moins coûteuses mais dont le niveau de qualité n’est pas équivalent : les AOC Cérons, Loupiac, Cadillac en sont quelques exemples.

2.2. Vous aimez des vins liquoreux plus originaux ? Des arômes de fruits exotiques mais aussi de caramel, de fruits rouges, d’abricot confit, de marmelade d’oranges, d’épices ?

Vous devez absolument essayer les Vendanges Tardives et les Sélections de Grains Nobles d’Alsace ! Vous ne pourrez plus vous en passer ! Evidemment, il y a des différences qualitatives et aussi de prix mais en moyenne, le rapport qualité/prix sera imbattable, notamment en comparaison des Sauternes.

Je passerai sous silence les vins de paille, notamment les Hermitage car les quantités produites sont très faibles et les prix vont de concert avec cette rareté. Par conséquent, vous n’en trouverez pas dans la grande distribution « classique ».

Dans un prochain article nous examinerons vos goûts en matière de vins rouges.

Grains Nobles organise des formations et des cours sur mesure partout à Bruxelles et en Wallonie, en savoir plus.

 

 

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